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  • pascaloliver75

Restaurant, Covid-19 et réouverture....


Quand ouvrir, on ne sait pas,...

mais comment ouvrir,

cela on peut commencer à y réfléchir...

Je vous propose un petit point concret sur comment ré-ouvrir prochainement

vos établissements. Je n'ai rien inventé cette méthodologie de réflexion,

elle existe déjà et elle va nous aider à structurer notre raisonnement.

Cette méthode vous la connaissez tous (enfin je l'espère)...

C'est la méthode des 5 M où diagramme d'Ishikawa.

Bon je sais, je suis comme vous: ras le bol de tous ces concepts alambiqués,

types "usine à gaz".

Nous, restaurateurs "on veut du concret!"... surtout en ce moment.

Alors allons-y :


5 M pour analyser les risques et mettre en place des solutions

1 -Matière première

2 -Main d'oeuvre (équipe)

3 -Milieu (locaux)

4 -Matériel

5 -Méthode

Parlons aujourd'hui de ce premier M

Les Matières premières.



Les matières premières que vous aurez sur votre exploitation, sont définis par la proposition commerciale que vous mettrez en place.

Travaillez avant toute chose sur une carte de reprise qui évoluera progressivement vers celle que vous aviez avant le confinement.

Ne soyez pas pressé, mieux vaut faire correctement une carte réduite, en assurant

le maximum de sécurité pour vos collaborateurs et clients qu'une offre étendue trop compliquée à assumer avec les mesures qui vont être exigées.

L'argument commercial de cette reprise c'est la SÉCURITÉ pas l'offre à rallonge qui plait à tout le monde.


La carte

Proposition réduite

= moins de produits à réceptionner (nous verrons les contraintes de réception de produits, déconditionnement, stockage, contrôle et nettoyage entre chaque livraison. )


= moins de cuisiniers pour la produire et de personnel de salle pour l'envoyer.

Pensez qu'avec les mesures de distanciation, tous vos collaborateurs ne pourront peut être pas reprendre le travail en même temps.

Privilégier les produits cuits, +63° durant au moins 4Mn, enlever de la carte, poisson cru, légumes et fruits crus, etc...

Je sais que les beaux jours arrivants, vos clients seront en demande de produits frais,

mais à situation exceptionnelle......

N'oubliez pas de faire figurer sur vos cartes les 14 allergènes, il serait dommage d'échapper au covid-19 en mangeant chez vous et de succomber à cause d'une branche de céleri...

Pensez également à l'affichage "Né élevé et abattu", pour les viandes bovines.


=moins de matériel pour produire la carte, nous verrons les contraintes liées à l'utilisation du matériel, nettoyage, limitation des personnes qui interviennent sur le même matériel...


=moins de temps de service, les contraintes de sécurité qui seront exercées sur vos clients (espacement, port du masque, etc...) pousseront votre clientèle à réduire le temps de repas. Alors pas question de mettre 20 Mn pour dégainer un saumon beurre blanc, légumes vapeurs.....


Bon voilà, n'hésitez pas à compléter par vos échanges ces premières idées, je reste à votre disposition, nous sommes dans un secteur d'activités qui nous plonge toujours dans l'action, il est normal que l'on s'inquiète dans l'inaction..............

A très vite pour la suite..

Pascal OLIVER

www.serialrestaurateur.com

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