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  • pascaloliver75

Le Covid-19 dans vos locaux....


Troisième M de notre méthode « Le Milieu (les locaux)».

Notons que depuis notre dernier M, la France a vue dans sa zone verte les restaurants ouvrir à nouveaux. Et dans son enclave orange, certains restaurants troquer auprès des autorités des terrasses contre des places de parking où des largeurs de trottoirs, afin de pouvoir ré-ouvrir.

Gageons que le deuxième acte de cette mascarade traitera de la colère des riverains, pour qui cohabiter avec ces terrasses bruyantes et envahissantes sera devenu impossible.

Au passage quelque places de parking de moins et quelques rues devenues piétonnes s'inscriront dans une politique "d'une ville sans voitures" déjà bien développée.

Ces appropriations de l'espace public feront sans doute jurisprudence et permettrons à la saison prochaine de renouveler l’expérience...

Attention amis restaurateurs, de ne pas sacrifier une bonne cohabitation avec vos voisins et riverains, sur l'hôtel d'une réouverture performante qui ne durera que 20 jours....


Mais bon, revenons à ce que l’on M.


1 -Matière première

2 -Main d'oeuvre (équipe)

3 -Milieu (locaux)

4 -Matériel

5 -Méthode


Le Milieu (locaux)

Le DUERP

(Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels )


Vous avez l’obligation d’élaborer et de tenir à jour sur votre restaurant 3 documents contrôlés par les services de la DDCSPP lors de leur visite (et il risque d'y en avoir pour la reprise.)


-Le DUERP

-Le plan HACCP

-Le PMS (plan de maîtrise sanitaire)


Servez-vous de ces documents comme trame de réflexion pour la mise en place des protocoles contre le Covid et venez compléter chacun d’entre eux, avec un « document annexe COVID 19 ». Notez que l’outil OiRA développé par l’INRS vous permet de réaliser le DUERP, en voici le lien.

https://oiraproject.eu/oira-tools/fr/hotellerie-restauration/hcr/++session++1089654/@@start

Les 12 points de la méthode HACCP demanderaient également une mise à jour Covid 19.


Identification des zones

Délimitez les espaces et définissez pour chacun d'entre eux :

-Leur utilité

-Qui les fréquente

-À quel moment de la journée

-Quel sont les dangers (liés au Covid)

-Quels sont les moyens de maîtrise


L’identification des zones vous permet :

-De mettre en place la marche en avant d’un produit. Pensez à la marche en avant dans le temps, si vos locaux ne permettent pas un aménagement performant.

-D’élaborer un planning de nettoyage adapté.

-De localiser tous les espaces de stockage (positif/négatif/sec) et d’élaborer un plan de rangement répartissant la présence des ; produits bruts (BOF, Viande, produits d’entretien, etc..), produits finit et retours de service (traçabilité).

-De localiser l’emplacement du petit matériel (robot coupe, thermomix, batteur, etc…). Voir plan de maintenance.

Exemple de zones :

Réception de marchandise / décontamination-déconditionnement / stockage / production / pâtisserie / service / vestiaires / bureau / toilettes / bar / office / espace client / etc…

Comme le Covid représente un risque pour les salariés, il sera obligatoire de fournir en cas de contrôle après réouverture, un complément Covid mis à jour dans votre DUERP.

* Pensez à aérer au maximum vos locaux et à maintenir le maximum de portes ouvertes, afin de limiter les ouvertures et fermetures manuelles.

*Séparez-vous de tous les emballages ayant servis au transport de vos produits avant de les stocker.

Durée de vie du Virus Covid19

-AIR : 3 heures

-Monnaie : 4 heures

-Vêtements/cheveux : 12 heures

-Cartons : 24 heures

-Verre / Métal / aciers : 4 à 5 jours

-Plastiques : 6 à 9 jours

Source UMIH


Le plan de nettoyage

Adaptez votre plan de nettoyage existant et obligatoire, en renforçant sa périodicité et affichez pour vos collaborateurs ce nouveau protocole. Afin de rassurer votre clientèle il pourra être mis à leur disposition.

Par exemple le nettoyage des sols et des surfaces après chaque phase de production, plutôt qu’une fois en fin de journée.

Pour se faire découpez votre production en phases distinctes :

-1- Réception de marchandise / Dé-cartonnage / stockage / NETTOYAGE (sol, surfaces, plan de travail).

-2- Sortie des matières premières et déconditionnement / évacuation des emballages / NETTOYAGE (sol, surfaces, plan de travail).

-3- Préparation (lavage, parage, découpage, taillage) / évacuation des déchets organiques / NETTOYAGE (sol, surfaces, plan de travail).

-4- Assemblage et cuisson / NETTOYAGE (sol, surfaces, plan de travail).

-5- Service / NETTOYAGE (sol, surfaces, plan de travail).

Vous comprenez pourquoi il était important de réduire votre carte et le nombre de produits (Premier post « matière première »).

Le nettoyage des toilettes clients devra être également plus fréquent, toutes les deux heures. Prévoyez dans ces toilettes, gel hydro-alcoolique, papier essuie-mains usage unique, poubelles fermeture hermétique, lingettes désinfectantes (virucide) pour toutes surfaces.

À noter que le plan de nettoyage est aussi à mettre en place pour tous les espaces destinés à l’accueil du public, salle de restaurant, bar, terrasse.

Je n'évoque pas dans ce post les distanciations sociales et les mesures barrières que nous connaissons tous maintenant.

Bon courage à tous......

Pascal OLIVER


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