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  • pascaloliver75

Covid-19, réussir l’ouverture avec vos équipes :


5 M pour analyser les risques et mettre en place des solutions


1 -Matière première

2 -Main d'oeuvre (équipe)

3 -Milieu (locaux)

4 -Matériel

5 -Méthode


Avant de traiter le deuxième M de notre méthode, « la Main d’œuvre », voici la proposition élaborée par l’ensemble des organisations professionnelles en HCR, sous la conduite de Mr S. Bazin. Celle-ci sera soumise cette semaine au ministère du Travail ainsi qu’au ministère de la Santé, afin qu’une version définitive soit statuée et communiquée à l’ensemble des professionnels concernés.

https://www.gni-hcr.fr


Ces protocoles et mesures de réouverture sont encore soumis à l’égrégore de nos institutions, 1 semaine avant la réouverture. Alors poursuivons notre réflexion et prenons un peu d’avance.


2 -Main d'oeuvre (équipe)











J’entends par main d’œuvre ; ce qui se rapporte aux équipes, de cuisine et de salle avec un prolongement, spéciale Covid, pour la clientèle.

La reprise 

Avant la reprise, rapprochez-vous de votre SST service de santé au travail, afin de convenir d’un passage de visite de reprise si nécessaire et surtout, vous mettre à jour concernant la validité des visites médicales de votre personnel. Voici un lien vers le décret du 8 avril 2020.

Vous avez également la possibilité de proposer à vos collaborateurs d’être testé au Covid-19, afin de vous assurer qu’aucun d’entre eux ne présente de risques pour ses collègues, ni pour la clientèle. Ces tests sont maintenant disponibles sans prescription en pharmacie.

Les plannings 

Pensez à:

- Décaler les horaires de prise de poste de vos collaborateurs, afin d’éviter l’encombrement dans les vestiaires.

- Décalez les temps de pause et les prise de repas afin d'éviter les regroupements.

Les fiches de poste :

Comme nous l’avons vu précédemment, votre carte aura changé, rédigez donc des fiches de poste destinées à répartir les taches liées à votre nouvelle offre temporaire. Ces fiches de poste vous permettront de planifier les interventions et responsabilités de chacun. Cette répartition du travail par poste vous permettra également, de ne pas oublier et d’intégrer dans une journée de travail, les prochaines mesures Covid.


Les vestiaires 

-Chaque collaborateur doit disposer de deux casiers, 1 pour le linge professionnel et 1 pour les tenues civiles. Ces deux types de tenues ne doivent pas entrer en contact.

-Prévoir un contenant hermétique afin de se débarrasser des tenues sales.

Une personne à la fois dans les vestiaires.


Les tenues du personnel 

Port du masque pour tous les collaborateurs, (et toc!!). En aucun cas les tenues civiles ne devront être portées sur le lieu de travail. Rappelons que les tenues de cuisine devront être lavées à 90° afin de détruire tous les germes pathogènes. Prévoir pour le personnel de salle, une tenue qui resterait sur le lieu de travail.

Abordons également le cas « désespéré… » des torchons.

Car ses derniers, dans bon nombre de cuisines servent malheureusement un peu à tout.. s’essuyer les mains, sortir des plats du four, nettoyer les plans de travail, faire les inox, bâillonner un jeune apprenti (bon ça, passe encore). Vous l’aurez compris le torchon est un transporteur idéal pour notre Covid. Privilégiez donc les essuie- mains à usage unique types « Tork alvéolé ».

Attention, pour tous visiteurs occasionnels en cuisine, prévoir un kit visiteur + les mesures barrières habituelles.

Aucune tenue civile en cuisine.


Le lavage des mains 

-Respectez le protocole déjà en place et utilisez un savon bactéricide. Ce lavage doit intervenir avant le début de chaque manipulation. Vous pouvez utiliser un "timer" déclenchant une sonnerie toutes les demi-heures, annonçant un lavage des mains obligatoire pour tout le monde.

-Le port des gants est à conseiller bien entendu, mais à condition d’en changer entre chaque manipulation. Celui-ci n’exclut pas le lavage des mains (sans les gants bien-sur). Des couleurs de gants différentes vous permettrons d’éviter la contamination croisée. Par exemple bleu pour la réception de marchandise, blanc pour la production.

La distanciation 

Pour les équipes :

Nous avons un métier de contacts... Demandez à tous ces grands chefs de cuisine, qui n’hésitent pas à en venir aux mains avec leur brigade, si le contact n’est pas important ???

En aménageant les horaires d'embauche, en adaptant la carte comme nous l’avons vu et en rédigeant des fiches de poste, vous travaillerez indirectement sur la distanciation.

-Afin d’éviter la contamination croisée, privilégiez, 1 collaborateur pour 1 tache.

Par exemple le contrôle à réception et le stockage = toujours la même personne.

Mais également, sur votre carte, 1 recette = 1 personne (Le navarin d’agneau est réalisé de A à Z par la même personne).


La formation

La formation en hygiène alimentaire et "aux bonnes pratiques" est fortement recommandée,

et un rappel adapté souhaité. Pensez au E-Learning!


En salle 

Définissez pour le service, un nombre de tables par serveur, afin d’éviter l’intervention de plusieurs serveurs sur une même table. Privilégiez un affichage unique au mur ou à l’ardoise, (voir également les moyens dématérialisés).

-Le pain, produit extrêmement manipulé (le boulanger, la boulangère, le serveur qui découpe la baguette, le client, le retour de corbeille qu'on pense ne pas avoir été touché et que l'on repasse à la table des voisins!!! si si je vous ai vu...), évitez la baguette, privilégiez le pain individuel servit à la pince.

-Le linge de table, si vos tables le permettent, débarrassez-vous des nappes tissus le temps de la reprise et privilégiez les serviettes papier sous blister. Prévoyez une poubelle hermétique afin que vos clients puissent se débarrasser de leurs gants et de leur masque, si nécessaire. Prévoyez du gel hydro-alcoolique. Pas de porte manteaux communs.

Concernant les distances entre les clients, attendons les consignes de l’état, (pour pouvoir les critiquer et être en désaccord ;-))) )

La vaisselle, rappelons que pour avoir un effet bactéricide le lavage se fait à 65° et le Rinçage à 85°.

Merci pour votre attention, prochain post, "Le Milieu" (les locaux).


Pascal Oliver ( Serial restaurateur )


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