" Cette formation en hygiène est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.
les établissements de restauration devront compter au sein leur équipe une personne pouvant justifier de l’attestation de formation en matière d’hygiène alimentaire".
LA FORMATION
-Comprendre les enjeux de l'HACCP et de la règlementation.
-Acquérir les connaissances importantes à la mise en place de l'hygiène alimentaire sur son établissement.
-Prendre conscience des procédures et pouvoir les transmettre.
-Pouvoir créer et faire vivre les documents de suivi.
-Mettre en place un archivage documentaire claire et accessible.
-Obtenir le certificat obligatoire agréé par l'état.
OBJECTIFS DE LA FORMATION
Cette formation à pour objectif d’informer les personnels des entreprises de restauration commerciale afin qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires à l’organisation et à la gestion de leurs activités, dans des conditions d’hygiène conformes aux attentes de la règlementation et à la satisfaction du client.
Il est constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l'issue de la formation.
Il est suivi d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d'aboutir aux objectifs de formation.
DÉROULEMENT GROUPE
La formation se déroule sur 2 jours soit 14 heures
de 9H00 à 12H30 et de 13H30 à 18H00 (dans nos locaux)
-Accueil et finalisation des démarches administrative.
-QCM destiné à mesurer votre niveau de connaissance à l’entré en formation.
-Suivi de la formation et échanges.
-QCM de fin de formation.
-Remise des documents et supports.
-Remise immédiate de votre certificat officiel agréé par l’état.
-Fin de formation.
DÉROULEMENT DANS VOS LOCAUX
La formation se déroule sur 3 jours soit 21 heures
de 9H00 à 12H30 et de 13H30 à 18H00 (dans vos locaux)
-Accueil et finalisation des démarches administrative.
-QCM destiné à mesurer votre niveau de connaissance à l’entré en formation.
-Suivi de la formation et mise en place personnalisé des procédures et documents directement sur votre site.
-QCM de fin de formation.
-Remise immédiate de votre certificat officiel agréé par l’état.
-Fin de formation.
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
― le classement en utiles et nuisibles ;
― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
― la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
― les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
― les toxi-infections alimentaires collectives ;
― les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
― la qualité de la matière première ;
― les conditions de préparation ;
― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
― la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
― l'hygiène des manipulations ;
― les conditions de transport ;
― l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
― dangers physiques (corps étrangers...) ;
― dangers biologiques (allergènes...).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
― principes de base du paquet hygiène ;
― la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
― les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
― grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
― suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
― l'hygiène du personnel et des manipulations ;
― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
― les procédures de congélation/décongélation ;
― l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l'HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.
PROGAMME DE LA FORMATION
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