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HACCP

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SERIAL RESTAURATEUR

EXPERTISE, CONSEIL ET FORMATION


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Les formations obligatoires

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Conseil

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 Audit et diagnostique - Plan d'action -

Mise en oeuvre

Une méthode originale, la seule du marché...

Le monde de la restauration est un monde qui peut apparaitre comme un monde consacré à de bons moments uniquement, à des moments de plaisir. S’il est vrai que tous autant que nous sommes, nous passons des moments agréables au restaurant, il ne faut pas oublier l’envers du décor et tout ce qui se passe dans la réalité des cuisines. En effet, que de techniques employées, de travail exécuté et de normes respectées pour nous permettre de nous régaler.

Les personnes qui sont amenées à travailler dans les cuisines de nos restaurants sont la plupart du temps parfaitement formées aux techniques culinaires qu’elles ont acquises pendant plusieurs années lors de leur apprentissage. Mais elles se doivent aussi de suivre des formations relatives à l’hygiène alimentaires, des formations HACCP (hazard analysis critical control point). Même si le nom peut apparaitre un peu barbare, il consiste tout simplement à respecter les différentes règles en matière de sécurité alimentaire.

 

Une formation HACCP permet d’acquérir les compétences nécessaires à la réception des produits : il est essentiel de vérifier l’état des denrées alimentaires lors de leur arrivée ainsi que les dates de conservation à respecter. La formation HACCP doit aussi être l’occasion d’apprendre à stocker dans les règles de l’art les marchandises : il s’agit de stocker dans les bonnes conditions mais également dans les bonnes températures. En effet, les règles sont très strictes dans la conservation des produits et il est plus qu’important de faire preuve de plus de méthode et de technique que ce que l’on peut faire à la maison avec notre réfrigérateur personnel.

De la même manière, le « décartonnage » doit se réaliser dans une pièce dédiée et non pas devant le réfrigérateur comme nous pourrions le faire tout simplement chez nous.

La formation HACCP doit aussi permettre d’apprendre la manière dont il faut utiliser les produits, une fois qu’ils sont sortis des chambres froides positives ou des chambres froides négatives. De quelle manière ramener en température, comment assurer une cuisson en toute sécurité ?

Lors de la préparation des divers plats, la méthode HACCP va aussi devoir être appliquée. L’essentiel est toujours d’éviter des contaminations qui peuvent être très néfastes pour les consommateurs. Ainsi, la formation HACCP doit rappeler la règle de la marche en avant et par des illustrations concrètes montrer de quelle manière il faut procéder pour éviter que ce que l’on appelle le sale ne croise le propre.

La formation HACCP doit rappeler aussi que les tenues de travail sont obligatoires : une charlotte sur la tête pour éviter que les chevaux propres ou sales ne se retrouvent dans les    casseroles, des mains propres avec des ongles courts afin d’éviter des contaminations et également des chaussures antidérapantes adaptées et uniquement utilisées dans la cuisine pour éviter de rapporter des microbes de l’extérieur.
 

Enfin, lors de la formation HACCP, les stagiaires vont pouvoir acquérir les techniques de nettoyage d’une cuisine et principalement de tous les plans de travail en inox. Si cette matière n’est pas la plus compliquée à entretenir encore faut-il le faire tous les jours et surtout dans le détail et avec les produits adaptés à une cuisine professionnelle.