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Au regard de la crise sanitaire que nous venons de traverser, il est plus que clair que l’hygiène et la sécurité sont au cœur des préoccupations de tous les habitants de la planète. A l’heure où nous retrouvons petit à petit le plaisir d’aller au restaurant, la sécurité alimentaire ne peut pas faire exception.


Les restaurants quelles que soit leur catégorie, les snacks, les cantines scolaires ou les cafétérias doivent tous respecter un certain nombre de règles relatives à l’hygiène alimentaire faute de quoi ils peuvent payer des amendes ou même être fermés de manière provisoire ou même définitive en fonction des règles non respectées.



Ces règles sont regroupées dans ce que l’on appelle la méthode HACCP (hazard analysis critical control point). Les personnes qui travaillent en restauration doivent obligatoirement être formés à ces techniques. Lorsque l’on organise un audit en hygiène alimentaire c’est souvent une des premières choses qui va être vérifiée. Avec du personnel formé, on s’assure a priori une réelle sécurité mais uniquement à la condition que les règles ne soient pas prises à la légère, voir pas respectées du tout. C’est pour cela qu’un audit en hygiène alimentaire est organisé, il est important de venir regarder les personnes travailler pour s’assurer que tout est réalisé dans les règles de l’art.


Comment se déroule l'audit en hygiène alimentaire ?


Lors d’un audit en hygiène alimentaire, il va falloir tout d’abord vérifier que la manière de stocker l’ensemble des denrées alimentaires est formellement respectée. Le respect de la sécurité passe en effet par une gestion optimale des denrées et surtout une gestion aux bonnes températures. L’audit en hygiène alimentaire doit permettre de vérifier le bon état de fonctionnement des chambres froides positives et surtout des chambres froides négatives. Ceci est essentiel et pas forcément dans les habitudes de l’ensemble du personnel qui travaille en cuisine.

L’audit en hygiène alimentaire doit aussi être un outil de vérification de l’utilisation de ce que l’on appelle les plats témoins. Il doit permettre que ceux-ci sont bien pris en compte et surtout, encore une fois, que toutes les mesures nécessaires sont bien notifiées dans un registre consacré à cela.

Lors de la préparation des plats, ce sont les techniques dans la cuisine proprement dite qui vont devoir être analysées. Il ne s’agit pas de vérifier si la sauce est assez salée ou si le fond de tarte est assez cuit mais il s’agit de vérifier si le sens de la fabrication est bien respecté. Il ne peut pas être accepté que des matières sales comme des cartons par exemple se retrouvent dans une cuisine parfaitement entretenue avec des règles particulièrement strictes.


En ce qui concerne les tenues de travail, il s’agira aussi de vérifier que celles-ci sont bien portées et entretenues comme il se doit.

Enfin, un audit en hygiène alimentaire va permettre de vérifier également si le plan de nettoyage est parfaitement respecté. Après chaque service une cuisine collective doit être parfaitement nettoyée avec des produits totalement adaptés et labellisés. L’auditeur devra donc vérifier que les plans de travail en inox soient parfaitement entretenus mais que les chambres froides et les fours sont aussi nettoyés aux fréquences recommandées par la réglementation.

Pour conclure, il est aisé de constater que réaliser un audit en hygiène alimentaire est très important et en fonction des résultats de celui-ci il est évident que des mesures correctives devront être mises en place.